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Königlicher Kaviar

Artikel veröffentlicht am 19. Juni 2009
Artikel veröffentlicht am 19. Juni 2009
Der Großteil des Kaviars wird in Frankreich hergestellt. Vorbei die Zeit des wilden Störs! Die Zucht ist ein lukratives Geschäft, von dem Europa profitiert.

Als Ludwig XV. vor den Augen Peters des Großen die schleimigen Fischeier, die der russische Zar ihm angeboten hatte, ausspuckte, wusste der französische König nicht, dass er hier eine Speise verschmähte, welche zum teuersten und gefragtesten Lebensmittel der Welt werden würde. Der französische Gaumen war damals noch nicht fein genug, doch trotz der königlichen Ablehnung waren die Russen (zusammen mit den Persern) die ersten, die dieses Produkt auf der ganzen Welt verkauften. Interessanterweise war Kaviar im 16. Jahrhundert in den Vereinigten Staaten ein Arme-Leute-Essen.

Der Stör ist schuld!

Der Stör ist daran schuld, dass es heute nur eine Handvoll Menschen gibt, die von der Delikatesse profitieren können. Der unschöne Fisch mit dem noch unschöneren Fleisch produziert Eier, die als Krönung der modernen Gastronomie angesehen werden. Es gibt auf der Welt 24 Störarten, 5 davon im Kaspischen Meer, doch nur 4 erzeugen den essbaren Kaviar (der bekannteste ist der Kaviar des Beluga-Störs). Die Extraktion des Kaviars ist ein heikler Prozess. Man darf den Stör nicht töten, da der Fisch, wenn er stirbt, eine bittere Substanz absondert, die den Geschmack des Kaviars zerstört. So betäubt man die Fische, indem man ihnen einen Schlag auf den Kopf verpasst. Danach hat man nur zehn Minuten Zeit, um die Eier zu extrahieren und zu verpacken.

Züchten, was das Zeug hält

So ist heute die Aufzucht von Kaviar in Gefangenschaft in vielen Ländern Europas weit verbreitet. Frankreich ist der größte globale Produzent von Kaviar aus der Fischzucht. Die Zuchtstätten befinden sich vor allem in der Gironde, einer Region, in der es aufgrund der Überfischung wenige wilde Störe gibt. Andere Länder wie Spanien, Schweden, Uruguay oder die Vereinigten Staaten versuchen auf diesem Markt Fuß zu fassen, der nicht von der Krise betroffen zu sein scheint. Heutzutage liegt der Kaviarpreis von gezüchteten Stören bei 1.443 Euro pro Kilo, während der iranische Kaviar sogar 2.103 Euro pro Kilo erreicht.

Trotzdem können sich die Armen auch ab und zu Kaviar leisten. Deutschland war sehr sozialistisch eingestellt, als es den „deutschen Kaviar“ (auch „roter Kaviar“ genannt) einführte und zu gemäßigten Preisen anbot. Er wird nicht in Deutschland, sondern in Island, Norwegen oder Dänemark hergestellt und schmeckt ein wenig salziger. Wenn man jedoch falschen Kaviar sehen will, muss man wieder nach Frankreich gehen. Im Russischen verwendet man das Wort „икра“ („ikra“), welches Kaviar bedeutet, auch für Püree. Die Franzosen nutzen nun diese linguistische Verwirrung aus und servieren euphemistisch „Zucchinikaviar“ und „Auberginenkaviar“ - und überlisten so den Gaumen der Nachfolger Ludwig des XV. 

Rezept: Kaviar mit Wodka (traditionelles russisches Rezept)

©Marionlon/flickrAuch wenn es in einigen Ländern am Baltischen Meer, wie zum Beispiel in Litauen, Tradition ist, Kartoffelkuchen mit Kaviar zu essen, besteht das typischste Kaviarrezept in Russland und der ehemaligen Sowjetunion ganz einfach aus Toast mit Kaviar. Und die Flasche guten Wodka darf man natürlich auch nicht vergessen!

Schwierigkeit: leicht

Dauer: 10 Minuten

Zutaten

2 hartgekochte Eier

2 Stängel von Frühlingszwiebeln, fein gehackt

Butter oder Crème fraîche

1 Dose Kaviar

1 halbe Zitrone, in Scheiben geschnitten

Geschäumter Wodka

Die Eier kochen, schälen, in zwei Hälften schneiden und den Dotter herausnehmen. Eiklar und Dotter fein hacken und auf einem Teller anrichten. Die Frühlingszwiebelstängel und die Butter auf zwei verschiedene Teller geben. Die getoasteten Scheiben Brot in einen Korb auf eine Serviette legen. Kaviar in der Dose lassen und in einen Behälter mit zerstoßenem Eis servieren. Zitronenscheiben rund um den Kaviar anrichten. Zum Servieren einen kleinen Löffel verwenden (traditionellerweise sollte er aus Perlmutt sein) und ein wenig Kaviar auf den leicht gebutterten Toast streichen. Ein wenig Ei und Frühlingszwiebel darüber streuen und einige Tropfen Zitrone auf das Ganze träufeln. Mit einem Glas gut gekühltem Wodka abrunden.