Kultur

Alain Passard, Kochen für Vegetarier

Artikel veröffentlicht am 18. November 2006
Artikel veröffentlicht am 18. November 2006
Der 50-jährige Star-Koch aus Paris lernte von seiner bretonischen Großmutter das Kochen. Heute zaubert er für seine Gäste aus der ganzen Welt Kreationen aus seinem Gemüsegarten.

Paris, rue de Varenne. Im Restaurant L’Arpège schafft die in Brauntönen gehaltene Dekoration sowie die matte Beleuchtung ein diskretes Interieur. Ornamente und moderne Exzentrizitäten sucht man vergebens. Das originelle an diesem Restaurant ist das Essen. Die Tische sind in U-Form angeordnet und schaffen so genau das richtige Ambiente, um der Hektik der französichen Hauptstadt zu entkommen.

In der Ecke dinieren vergnügt französische Fernseh-Stars. Auf einem Tisch in der Mitte thront ein riesiger Kürbis, der an die Quintessenz des Lokals erinnert: Gemüse. Die Küchentüren schwingen auf und Alain Passard tritt hervor, mit ihm dringen aus der Küche ein Schwall verschiedener Düfte und Sprachen aus aller Welt.

Made in Bretagne

Mit leuchtenden Augen erzählt er mir, dass sein Leibgericht als Kind fricassée de coquillages (Muschelfrikassee) gewesen sei, von Oma in Buttersoße zubereitet. „Im L’Arpège versuche ich, jeden Tag meine Kindheitsumgebung wiederaufleben zu lassen.“ Seine Großmutter, zugleich seine Lehrerin, habe im oft gesagt, dass „zuhören und beobachten zwei wichtige Voraussetzungen sind, um die besten Eigenschaften der Zutaten hervorzuzaubern.“ Louise Passards Ratschläge schmeckt man aus dem traditionellen Stil des französischen Kochs heraus: „Früher, als noch mit Holzfeueröfen gekocht wurde, war das Feuer das Hauptelement. Diese enge Verbindung zwischen Koch und Produkt ist heutzutage leider verloren gegangen, da mit Elektro- oder Gasherden, sprich Nummern und Thermostaten, gekocht wird“.

Fisch, Gemüse und Butter: Diese für Passards bretonische Heimat typischen Zutaten sind das Geheimnis seiner Kochkunst. „Die Bretagne ist eine der gastronomischen Hochburgen Frankreichs. Es fehlt ihr nur der Wein“, versichert Passard mit einem verschmitzten Lächeln.

Mit 14 Jahren verkündet Alain Passard seinen Eltern, er wolle Koch werden. Er wird Lehrling des bretonischen Kochs Michel Kéréver, bei dem er sich die Grundlagen der Kochkunst aneignet und ein Gespür für kreative Rezepte entwickelt.

Nach der vierjährigen Lehre arbeitet er in Paris, Reims und Brüssel an den Herden vieler Köche und macht sich so das Know-how verschiedener Kochschulen zu eigen. „Meine Küche ist französisch und meine Produkte stammen aus unseren Böden und Meeren.“ Mit dreißig Jahren landete er 1986 den großen Coup und eröffnete sein eigenes Restaurant, L’Arpège. Es gewann peu à peu an Bekanntheit und wurde schließlich mit drei Michelin-Sternen gekrönt, der höchsten Auszeichnung des bekannten Gastronomie-Führers von Michelin.

Kreationen aus dem Gemüsegarten

„Meine Beziehung zum Fleisch wurde mit der Zeit problematischer. Ein ganzes Jahr habe ich mich dem Herd ferngehalten und betrat das Restaurant lediglich, um zu essen.“ Die toten Tiere, ihr Blut und Eingeweide hatten als Inspirationsquelle ausgedient. Zu jenem Zeitpunkt war sich Passard allerdings noch nicht bewusst, dass seine persönliche Krise mit „dem Ende der fleischverarbeitenden Kochkunst und dem Aufstieg der Gemüseküche“ zu tun hatte. Heute ist für Passard das Gemüse nicht mehr nur bloße Beilage, sondern der Hauptdarsteller auf dem Teller. Die Speisekarte bietet zwar Fisch und Geflügel an, aber kein rotes Fleisch.

Für Alain begann damit ein zweites Leben. „Damals fand ein Machtwechsel in der Küche statt: vom Fleisch zum Gemüse... eine wahre Lebensfreude!“ Passard erwarb einen alten Gemüsegarten, den er nach dreißig Jahren Brache wiederaufblühen ließ. Er pflanzte Bäume und schaffte ein neues Zuhause für Kröten, Reptilien und andere Tiere. Eine ideale Umgebung also, in der seine acht Helfer nun Gemüse anbauen können. Ganz ohne Pestizide versteht sich. Die Pflüge werden von Pferden gezogen, denn „ein Traktor würde die Ruhe der Tiere stören und den Boden zerfurchen“.

Dank rigoroser Auslese und Verwendung des besten Saatguts steht der Gemüsegarten bereits auf eigenen Füssen. Alain Passard widmet sich derweil ganz der Entwicklung des Gemüses. Er versucht, die genetische Zusammensetzung zu erkennen, um die besten Tomaten- und Zwiebelkreuzungen kreieren zu können. Der stete Dialog mit Gemüseexperten und Gärtnern hilft ihm, seine Rohstoffe zu perfektionieren.

„Farben, Formen, Düfte und Aromen, all das macht das Gemüse viel kreativer als Tiergewebe“. Eine Spezialität zum ersten Mal zu schmecken, verwandelt sich für Passard in ein Geschmackserlebnis. „Auch wenn man nie davon spricht, bin ich mir fast sicher, dass Farbe für das Gaumenerlebnis eine ausschlaggebende Rolle spielt“, sagt Passard. Und er gibt ein Beispiel: „Das Herzstück des Kohls ist gelb, deshalb versuche ich keine Zutaten zu verwenden, die das Gelb trüben. Ich nehme weiße Gurken, weiße Karotten oder weiße Rüben und für die Soße verwende ich Parmesan, Orléans-Senf, etc.“ Passards Augen leuchten, während er spricht. Seine große Entdeckung war übrigens die mit Birnenalkohol flambierte Zwiebel in Haselnusspralinee-Fondue. “Fantastique!”, ruft er aus.

Vegetarier und Japaner

Laut Passard haben die Japaner einen interessanten Gaumen. „Sie verfügen über eine sehr raffinierte, aber konservative Küche. Sushi bleibt Sushi.“ Doch der französische Star-Koch würde sie gerne reformieren: „Wieso sollte ein Franzose sie nicht kreativer und zeitgenössischer machen können?“ Nicht nur Japaner und Europäer, auch Amerikaner, Brasilianer und Libanesen würden die Gemüseküche schätzen. Mit einer Ausnahme: „Ich wurde noch nie in ein osteuropäisches Land eingeladen“.

Alain ist überzeugt, dass es keine einheitliche europäische Küche gibt. „Die Küche ist ein Element der Familie, des Alltags, die in verschiedenen Regionen und Ländern ihre eigene Identität bewahren sollte.“ Laut Passard gebe es in Europa zahlreiche gute und innovative Köche wie den Briten Heston Blumenthal , den Katalanen Ferran Adrià, den GalizierMartin Berasategui , den Basken Juan Mari Arzac . „Ich spreche von verschiedenen Köchen. Die Küche sollte ja schließlich dieselbe bleiben”.