Vegetarische Metzgereien: Wie Fleisch ohne Fleisch geht

Artikel veröffentlicht am 19. August 2015
Artikel veröffentlicht am 19. August 2015

Rind ohne Rind, Huhn ohne Huhn und Schwein ohne Schwein. Was ist das? Genau, Fleisch ohne Fleisch. Die Pariser ‚vegetarische Metzgerei’ (boucherie végétarienne) macht es vor. Der Name ist nicht nur Provokation, sondern auch Programm: Über die Theke kommen nur vegane und vegetarische „Fleischersatzprodukte“. Ein Erfahrungsbericht und Analyse:

Philippe Conte und Isabelle Bensimon eröffneten ihre kleine ‚vegetarische Metzgerei‘ im 12. Pariser Arrondissement vor etwa drei Monaten. Die Idee dafür kam ihnen Ende 2012, als die beiden bei Freunden in den Niederlanden zum ersten Mal „Fleischersatzprodukte“ aus Soja und Weizenprotein probierten und begeistert waren. Nach den Worten von Conte: „Wir haben uns gesagt, dass es unmöglich ist, dass so etwas in Frankreich noch nicht existiert!“ So wurde die Idee zur landesweit ersten ‚vegetarischen Metzgerei‘ geboren.

Alles, was die „Metzgerei“ verkauft, wird in den Niederlanden hergestellt. Die Rezepte stammten aber von ihnen selbst, sagt Conte: „Der Geschmack muss aber an den französischen angepasst werden. Aufgrund der langen gemeinsamen Geschichte werden in der niederländischen Küche zum Beispiel viele indonesische Gewürze verwendet. Die schmecken den Franzosen weniger.“

Conte erklärt auch, warum neben den frisch zubereiteten Snacks wie Burgern oder Sandwiches nur tiefgefrorene Waren angeboten werden: „Um eine fleischähnliche Konsistenz nachahmen zu können, muss die vegetarische Paste bei Minus 30 Grad eingefroren werden und sofort maschinell gepresst werden. Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, verkaufen wir die Produkte so.“

Die Waren – alles von nachgeahmten Würstchen bis zu Hackfleisch – schmecken aber keineswegs alle gleich und haben auch nicht die gleiche Basis an Zutaten. Neben Soja für die vegetarischen Nuggets können es zum Beispiel auch Hülsenfrüchte sein, wie Kichererbsen bei den Falafel.

Die Erfahrung des fleischlosen Frikadellen-Wraps

Conte ließ mir die Wahl für eine Kostprobe seines Snackangebots. Auf Empfehlung seines Mitarbeiters entschied ich mich für einen unfleischigen Frikadellen-Wrap, von dem unser ganzes Redaktionsteam kosten durfte. Und siehe da: Er überzeugte auch passionierte Fleischesser! Unsere spanische Redakteurin Naiara sagt aus, dass sie nie erwartet hätte, dass es so gut sei, „auch wenn die Konsistenz nicht völlig der von Fleisch entspricht“. Lorenzo aus Italien ist etwas zurückhaltender: „Der Geschmack ist nicht schlecht, aber ich denke, ich bleibe bei ‚Fleisch-Frikadellen‘. Ich verstehe auch nicht ganz, warum Fleisch unbedingt imitiert werden muss. Man kann doch auch andere Namen für diese Produkte finden und sie etwas originaler gestalten.“

Unserem englischer Redakteur Viral, der noch nie Fleisch gegessen hat, schmeckt es: „Natürlich kann ich nichts zur Authentizität sagen, aber ich freue mich, dass es nun eine weitere Option für Vegetarier hier in Paris gibt, wo es gar nicht so leicht ist, fleischlose Küche zu finden.“

Vegetarischer Aufschwung für Europa

Einige Restaurant-Alternativen gibt es inzwischen allerdings, sogar in Paris. Ein guter Tipp ist dabei das Eastsideburgers im 11.Arrondissement, das sich selbst als „erstes rein vegetarisches Fast Food-Lokal in Paris“ beschreibt. Für diese Szene ist dies tatsächlich eine Neuheit – auch weil es dort die Muffins und den Cheesecake vegan gibt.

Die ‚boucherie végétarienne‘ ist zwar die erste in Frankreich, allerdings nicht in Europa. Die Niederlande, die schon einige beherbergen, sind hierbei Vorreiter, aber auch die Schweiz und Deutschland haben mittlerweile eigene Verkaufsorte. Während bei Michael Spahn in Frankfurt die fleischlosen neben den „fleischigen“ Rouladen liegen, bietet der Züricher Rolf Hiltl nur vegetarische Produkte an, von denen er viele selbst herstellt. Seit letztem Jahr gibt es zum Beispiel Riesengarnelen aus Yamswurzel. Außerdem liegt sein „Hiltl“ gleich nebenan – das erste vegetarische Restaurant der Welt, das vor 116 Jahren seine Türen öffnete.

Laut Philipp Conte startete der Boom für den vegetarischen Fleischersatz etwa 2010 in Südafrika - aufgrund der großen Hindu-Gemeinde von etwa 550 000, die die Grundlage für den Markt bildete. Die Welle schwappte dann in die USA, besonders Kalifornien, über und landete 2012 schließlich in Zentral- und Nordeuropa. Der Unternehmer ist sich sicher, dass die südeuropäischen Länder dem Trend jetzt folgen.

Zu meinem Abschied gab mir Conte übrigens noch eine Weisheit Bertolt Brechts (auf Deutsch!) auf den Weg: „Zuerst kommt das Fressen, danach kommt die Moral.“ Ihm war dabei wichtig zu betonen, dass man heute diesen Satz umdrehen könnte. Seiner Meinung nach hat „die Moral jetzt das Sagen über die Ernährung.“ Na ja, sollte sie zumindest.

Adressen:

Eastsideburgers

60, Boulevard Voltaire

75011 Paris

http://www.eastsideburgers.fr/

Boucherie Végétarienne

10, Place d’Aligre

75012 Paris

http://www.la-boucherie-vegetarienne.com/

Hiltl Laden, Feinkost & Vegi-Metzg

St. Anna Gasse 18

8001 Zürich

http://www.hiltl.ch/de/laden

Biospahn

Berger Straße 222

60385 Frankfurt-Bornheim

http://www.biospahn-metzgerei.de/