So schmeckt der Bosporus in Berlin

Artikel veröffentlicht am 6. November 2012
Artikel veröffentlicht am 6. November 2012
Tausende von Türken sind vor 50 Jahren nach Deutschland gekommen, um in Fabriken zu arbeiten. Ihre Nachkommen eröffneten Supermärkte und Restaurants, die eine große Auswahl an türkischen Gerichten anbieten. Berlin allein zählt über 300 000 Bewohner türkischer Herkunft, die verschiedene kulinarische Traditionen mit nach Deutschland gebracht haben. Trotzdem scheiden sich am Geschmack die Geister.

Meine Großmutter lebt allein in einem kleinen Bergdorf von höchstens 20 Seelen am Schwarzen Meer, wo sie auch geboren wurde und aufwuchs. Im Winter gibt es dort nur Schnee bis zu den Knien, absolute Stille - und meine Großmutter. Eines nachmittags, als die Tannenzapfen im Feuer knisterten, fragte ich sie, weshalb sie den Winter nicht mit uns in Istanbul verbringen wolle. „In Istanbul gibt es kein Tarhana“, antwortete sie, die Würzmischung aus Mehl, Zwiebeln, Tomaten und Paprika.

In Deutschland existieren derartige Bedenken nicht. Hier sind mittlerweile 3 Millionen Menschen türkischer Herkunft zu Hause. Doch am ersten Berliner Kebab-Laden, den ich betrete, bleibt mein Herz fast stehen. Döner Kebab wird hier völlig anders als in Istanbul zubereitet. Zwei verschiedene Soßen, eine scharfe und die andere mit Mayonnaise, werden über das servierte Fleisch im Fladenbrot gegossen, zusammen mit einem Salat aus Kohl, Tomaten und Karotten. In Istanbul wird der Döner im Fladenbrot fast immer schlicht, ohne weitere Zutaten serviert. Manchmal gibt es ein wenig Zwiebeln oder Pommes zur Garnitur.

Paprika und Möwen

Deutsche Bürger türkischer Herkunft und weitere Zugewanderte leben meist in den gleichen Berliner Vierteln: In Neukölln oder Kreuzberg. Jeden Freitag wird der türkische Markt am Maybachufer, am Rande des Kanals in Kreuzberg, eingerichtet. Hier sind so ziemlich alle Arten von frischem Obst und Gemüse, Fisch, Gewürze und Vorspeisen erhältlich. „Jetzt ist die richtige Jahreszeit für Lauch“, sage ich zu einer jungen Frau, die mit dem Gemüse herumfuchtelt. „Ja, aber dieser Lauch ist anders als der, mit dem wir vertraut sind. Dieser hier ist dicker und härter“, sagt Senay Darli, die in der Nähe der U-Bahn Station Schönleinstraße (in Kreuzberg) wohnt. "Man kann diesen Lauch zwar auch mit Reis und Hackfleisch zubereiten, aber das schmeckt nicht besonders. Also werde ich die Lauchblätter in Form von Amuletten falten, kochen und sie mit Joghurt servieren." Die zweifache Mutter zog von Konya in Zentralanatolien vor 16 Jahren nach Deutschland, wo ihr Mann in der Textilbranche arbeitet.

Restaurant-Besitzer, Kundin und Standbetreiber: Berliner!

Metin Türker, der seit 20 Jahren als Markthändler in Berlin arbeitet, stimmt zu. "Wir versuchen, Paprikaschoten im Frühling aus der Türkei zu importieren. Aber das klappt nicht immer. Die Paprikaschoten, die man in der Regel hier findet, sind größer und nicht geeignet für gefüllte Paprika", sagt er. Er sehnt sich nach Istanbuls Simits (türkischen Bagels) und süßen Waffeln. "Man findet Simits auch in Berlin, aber sie haben nicht den gleichen Geschmack, wenn man sie nicht bei der Überfahrt des Bosporus mit den Möwen teilen kann!"

Es gibt nur einen türkischen Sternekoch in Deutschland, Ali Güngörmüş. Der lebt aber in Hamburg. Deshalb statte ich Lady Handan in Berlin einen Besuch ab, die an diesem Abend eine Linsensuppe für mich kocht. "Wenn es um Essen geht, finde ich auf türkischen Märkten fast alles, was ich suche", sagt die Beauty-Spezialistin, die seit fast 30 Jahren in Berlin-Kreuzberg lebt. Es stimme, dass bestimmte Produkte nicht wie in der Türkei seien. "Ob es wegen der Luft oder dem Wasser so ist, weiß ich nicht", sagt sie - ähnlich wie der Markthändler. "Zur Zeit ist die Saison der Pelamyds am Bosporus. Du kannst dir nicht vorstellen, wie sehr ich mich nach diesen Fisch sehne. "

Tekin Hasan Alemdar verkauft in seinem kleinen Restaurant in der Nähe der U-Bahn Station Schönleinstraße Vorspeisen wie Içli köfte, Kısır, Kartoffelsalat und Kebab. Die Zutaten hat er auf dem türkischen Markt besorgt. Das Fleisch kauft er auf 'halal' Märkten (halal, im Deutschen 'erlaubt', 'zulässig'). "Die Kunden wollen es so", erklärt er die Tatsache, dass die Tiere im Namen Allahs geschlachtet werden.

Alemdar findet, dass die Produkte, die man in Berlin findet, genauso wie in der Türkei schmecken. Einzige Ausnahme sei der Içli köfte (Kibbeh oder gefüllte Fleischbällchen), eine Spezialität aus der türkischen Stadt Gaziantep. Von den Fleischbällchen seiner Großmutter konnte er 10 verschlingen, erinnert er sich. "Der Geschmack meiner Kindheit ist unauffindbar", sagt Alemdar, selbst wenn alles den gleichen Geschmack hat und aus Original-Zutaten wie der roten Paprikapaste aus Gaziantep und dem Knoblauch aus Taşköprü gemacht wird.

Raki-Zeit

Der türkisch-kulinarische Einfluss blieb auch bei den Deutschen nicht unbemerkt. Ich komme alle paar Monate nach Berlin und wohne dort bei einem türkischen Freund in der Fuldastraße. Jedesmal wenn wir etwas kochen, biete ich auch der Nachbarschaft einen Teller an. Als David Bowie in Berlin lebte, mochte er seine türkische Nachbarschaft eben für diese Geste. Die jüngeren Generationen sind eher Fans spätnächtlicher Snacks wie Döner oder Dürüm, vielleicht auch weil die Läden bis spät in die Nacht geöffnet sind.

Auch Raki, ein beliebter türkischer Alkohol mit Anis-Geschmack, wird zu türkischen Vorspeisen gereicht. Häufig findet man diese in Berlin aber unter dem Namen "griechische Meze (Vorspeise)". Es ist auch das erste Mal, dass ich von der Marke "Tiger Rakı", die in Deutschland produziert wird, höre. Meine türkischen Freunde sind um die 30 Jahre alt und studieren in Berlin. Sie futtern sich mit mir in der Marheineke Markthalle in Kreuzberg durch Speisen wie Hummus, Babaganoush (Auberginen, Tahini und Knoblauch-Dip), gebratene rote Paprika, gefüllte Weinblätter und Sigara böreği (zigarrenförmiger Blätterteig mit Schafskäse und Strudelteig). Im Gegensatz zu den älteren Generationen und Familien, die sich in der deutschen Hauptstadt niedergelassen haben, ist der kosmopolitische Stil beim Essen in der jüngeren Generation gewollt und akzeptiert - zumindest vorübergehend.

Irgendetwas fehlt trotzdem heute Abend: die Musik. Deshalb legen wir eine Platte von Orhan Gencebay auf, einem berühmten türkischen Sänger. Doch nach einer Weile verspüre ich das gleiche Gefühl von Unruhe wie vorhin. Was fehlt? "Der Jod-Geruch des Meers", sagt Ali, der seit 10 Jahren in Berlin lebt. "Es spielt keine Rolle, wie viel Salz man dem Essen beimischt, den gleichen Geschmack wie in Istanbul kriegt man einfach nicht hin."

Dieser Artikel ist Teil der cafebabel.com Reportagereihe Orient Express Reporter II, ein von der Europäischen Kommission und der Allianz Kulturstiftung finanziertes Projekt. Vielen Dank an das cafebabel.com Localteam in Berlin.

Illustrationen: (cc)Jonathan Adami/flickr; ©Elif Turkolomez für 'Orient Express Reporter II', Berlin 2012