So ein Käse

Artikel veröffentlicht am 5. Juni 2009
Artikel veröffentlicht am 5. Juni 2009
Um Käse auch für die sensiblen Mägen der Amerikaner verträglich zu machen oder in Brüssel offiziell anerkennen zu lassen, fordert man uns auf, unsere europäischen Käse zu pasteurisieren. Welch eine Schande! Geschichte eines Traditionsverlusts.

Holland soll neben Frankreich „das andere Käseland“ sein. Ich bin nicht allzu bewandert auf dem Gebiet der holländischen Käsesorten, aber ich gönne mir von Zeit zu Zeit einen guten Gouda, besonders gern die Kümmelvariante. Meine Schwester schwört ihrerseits auf einen besonders alten Mimolette, dessen Name so altbacken klingt wie Kölnisch Wasser. Die 24-monatige Reifungsphase gibt dem Käse zudem die Oberfläche eines Bimssteines. Während dieser Phase wird der Käse im Keller gelagert. Umso „reifer“ ein Käse, desto ausdruckstärker ist er im Geschmack. Während des Reifeprozesses kann je nach Rezept die Käserinde befeuchtet werden. Das wirkt sich auf Geschmack, Farbe und Oberfläche aus.

Der Käse geht in den menschlichen Ernährungsannalen bis in die Vorgeschichte zurück und beginnt mit der Haltung von milchgebenden Tieren wie Schafen. Die Römer haben es bis zur Genauigkeit betrieben und in einer Abhandlung über landwirtschaftliche Produkte, De re rustica, sogar einen Paragraphen über die Herstellung von Käse geschrieben: Die Texte stammen aus der Antike und wurden 1472 redigiert und veröffentlicht. Man kann heute also ohne Weiteres auf den Käse als antikes Erbe mit weiter Verbreitung in Europa und Asien verweisen. Meine Reisen haben mich stets zu neuen Entdeckungen und Überraschungen geführt.

Emmentaler aus den Karpaten

In Rumänien habe ich den Cascaval entdeckt und ausgiebig genossen, ob auf Brot mit Tomaten, geschmolzen in Teigwaren oder geräuchert. Das sind die verschiedenen Varianten des karpatischen Emmentalers, der sich auch in Ungarn großer Beliebtheit erfreut.

In England hatte ich zunächst Bedenken guten Käse zu finden. Doch das Angebot konnte mich ziemlich schnell vom Gegenteil überzeugen, der Käse ist mit Sicherheit eines der meist verbreitesten Produkte in Europa. Nach 6-monatigem, intensiven Genuss mit Crackers und Portwein bin ich süchtig nach Applewood Cheese, Medium Cheddar und Chester geworden. Und dann war da noch der Stilton, ein Käse, der mich etwas überraschte, als er in meinem Kühlschrank rötlich vor sich hin zu schimmern begann. Man hatte mir versichert, er sei ein purer Genuss. Das kann ich nur bestätigen: Der Roquefort muss sich warm anziehen.

England, also doch ein Käseparadies?

©The consumerist/flickrZumindest lassen sich dort auswärtige Käsesorten für jeden Geschmack finden. Ich habe dort sogar Brie kaufen können. Das war allerdings keine gute Idee. Denn Brie konnte man das nun wirklich nicht nennen. Vielmehr ähnelte dieses weiße, harte, furchtbar schmeckende Etwas einem Camembert made in Sweden, den man normalerweise an Badeorten findet, in denen die Anzahl der Skandinavier die der Normannen übersteigt. Außerdem hatte ich kürzlich in einem exzellenten Kopenhagener Restaurant die Gelegenheit, Smørrebrød zu probieren. Belegt mit gutem Hering oder Rentier, aber vor allem ohne dänischen Brie - welch kulinarisches Andenken!

Von Schimmelkulturen

©rainy day knitter/flickrWas ist denn nun ein wahrhaftiger Käse? In Frankreich hat man hierzu Gesetze verabschiedet, denn mit Käse wird im Hexagon nicht gescherzt: Das französische Dekret vom 27. April 2007 gibt an, dass es sich hierbei um ein „gegärtes oder nicht gegärtes Produkt handelt, das durch Gerinnung von Milch, Rahm oder einer Mischung aus beiden entsteht und anschließend eine Trocknungsphase durchläuft. Grundsätzlich unterscheidet man drei Familien: Hart- und Schnittkäse (wie der Mimolette, der französiche Mont des Cats oder der Schweizer Appenzeller), Weichkäse (mit Schimmel wie alle Brie-Sorten) und Frischkäse (korsischer Brocciu, italienischer Ricotta oder auch der mit Petersilie zubereitete Bleu de Bresse, Gorgonzola oder die Fourme d’Ambert).

Auch andere Kriterien können eine Rolle spielen: die Herkunft der Milch (Kuh, Ziege, Schaf oder auch Büffelkuh), die Ernährung des Tieres, die verwendeten Gewürze und Kräuter, die Räucherung sowie die für die Gerinnung verwendeten Milchsäurebakterien.

Das beste Käse-Rezept?

Kauft ein vernünftiges Baguette.