Schottland: Eine Ode an Haggis

Artikel veröffentlicht am 25. Januar 2010
Artikel veröffentlicht am 25. Januar 2010
Der 25. Januar 2009 war der 250. Geburtstag des berühmten schottischen Dichters Sir Robert Burns (1759-1796). In allen Supermärkten des Landes ist man verrückt auf Haggis, ein Nationalgericht, das der Dichter sogar mit einem Gedicht geehrt hat.

©Project 404/flickrAls Inbegriff schottischer Traditionen steht Robert Burns auf gleicher Höhe mit William Wallace und Robert the Bruce. Aber er ist nicht für die Schärfe seines Schwertes bekannt, sondern für die seiner Worte. Die jährliche Burns-Nacht ist eine Veranstaltung voller Traditionen und Folklore. Daran hat sich seit dem Tod des Dichters im Jahre 1796 kaum etwas geändert. Der Text des Selkirk Grace, einem kurzen Segens-Gedicht von Burns, lautet folgendermaßen

Some hae meat and canna eat, (Manche haben Fleisch und können nicht essen,)

And some wad eat that want it, (Manche, die essen wollen, können es nicht;)

But we hae meat and we can eat, (Aber wir haben Fleisch und können essen)

Sae the Lord be thankit (Also lasst uns Gott danken).

Zunächst wird der Dudelsack gespielt, dann das Gedicht vorgetragen und hinterher der Haggis angeschnitten. Hierbei handelt es sich um einen Schafsmagen, der mit einer Mischung aus Innereien, Hafergrütze, Hafermehl und Gewürzen gefüllt ist. Die Bezeichnung kommt von ‘hageis’ (1375; ‘zerschneiden, zerhacken’). Der Schafsmagen wird mit einem Schwert im rechten Winkel angeschnitten und zwar mit genügend Kraft, so dass Fleisch und Hafer herausquellen. 

Burns berühmtes Gedicht Address To a Haggis ist ein Loyalitätstoast auf die Monarchie. Im Laufe der Nacht werden Gedichte wie To A Red Red Rose, To a Mouse und To a Louse rezitiert. Männer trinken auf die Gesundheit der Frauen (das Gedicht Toast to the Lassies). Vervollständigt wird die Nacht mit etwas „Ceilidh” (Schottischem Folkstanz) und wie jede richtige schottische Veranstaltung endet sie damit, dass alle sich an den Händen fassen und das Lied Old Lang Syne anstimmen.

Traditioneller Haggis

Haggis isst man das ganze Jahr über, nicht nur wegen seines Nährwerts sondern vor allem aufgrund der kalten Wintermonate. Auch bei einem traditionellen schottischen Frühstück darf er nicht fehlen. Ich persönlich finde Haggis lecker, es ist aber nichts für Leute mit schwachem Magen. Es existiert auch eine vegetarische Haggis-Version, die übrigens sehr ähnlich schmeckt.

Zutaten

1 Schafmagen oder Ochsen Secum, gesäubert, abgebrüht und über Nacht in kaltem Salzwasser eingelegt

Herz und Lunge eines Lamms

450g fettes und mageres Lamm oder Rindfleisch, in Stücke geschnitten

2 fein gewürfelte Zwiebeln

225g Hafermehl

1 TL Salz

1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Tl getrockneter gemahlener Koriander

1 TL Muskatblüte

1 TL Muskatnuss

ausreichend Wasser zum Kochen

Brühe von den Lungen und den Fleischstücken

Zubereitung

Lunge und Herz sowie die Leber waschen. Die Fleischstücke in einem großen Topf in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Zwei Stunden kochen lassen. Die Brühe abgießen und beiseite stellen. Lunge, Herz und Fleischtücke durch den Fleischwolf drehen. Die Mischung in eine Schüssel geben.

Gehackte Zwiebeln, Hafermehl und Gewürze hinzugeben. Gut mischen und ausreichend Brühe hinzufügen, um die Masse anzufeuchten. Sie sollte eine weiche krümelige Konsistenz haben.

Die Mischung mit einem Löffel in den Schafsmagen füllen, sodass er etwas mehr als halbvoll ist. Den Magen mit einem dicken Faden zunähen. Ein paar Mal einstechen, damit er beim Kochen nicht aufbricht. Den Haggis in einen Topf mit kochendem Wasser geben, sodass er gerade bedeckt ist. Für 3 Stunden ohne Deckel kochen. Immer wieder Wasser auffüllen. Zum Servieren aufschneiden und die Masse heraus löffeln. Als Beilage reicht man “neeps and tatties”, Rüben (pürierte Kohlrabi oder Steckrüben) und Kartoffelpüree.