Mozzarella Cauntri

Artikel veröffentlicht am 18. April 2008
Artikel veröffentlicht am 18. April 2008

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Mit einer feurigen Mozzarelladebatte beginnt die Amtszeit der neuen Gesundheitskommissarin der EU, der Zypriotin, Androulla Vassiliuou, die ihren Landsmann, Markos Kyprianou ablöst.

"Priester, erteilt ihnen keine Absolution!"

"Es ist eine schwere Sünde, modifizierte Nahrungsmittel zu erzeugen, die mit Giftstoffen belastet sind und bei den Bürgern Gesundheitsschäden verursachen." Angesichts der Lawine an Reaktionen auf die Nachricht über "dioxinhaltigen Büffelkäse" konnte die Mahnung eines kampanischen Pfarrers nicht ausbleiben. Er erinnerte daran, dass die Gesetze Gottes weniger biegsam seien als die irdischen. Die hauptsächlich in Kampanien, einer südlichen Region Italiens erzeugte Büffel-Mozzarella wird häufig 'weißes Gold' genannt. Sie wurde 1996 mit dem europäischen Qualitätsiegel Denominazione di Origine Protetta versehen.

Doch jetzt steht die Ehre der Mozzarella auf dem Spiel. Zwischen Oktober und Februar fand man im Zuge von Kontrolluntersuchungen bei 25 Käsereien in Kampanien 'leicht' über den für Käse und Milch festgelegten EU-Grenzwert liegende Dioxinwerte. Nach Japan und Korea schloss nun auch China der Einfuhr von Büffel-Mozzarella seine Tore. Vollkommen unverständlich für den italienischen Landwirtschaftsminister Paolo De Castro: diese Länder hätten auch vorher nie Mozzarella aus Italien importiert.

Mozzarella auf Weltreise

In der Zwischenzeit wurden erneut Kontrollen angekündigt. Um die 400 Käsereien in Kampanien dürfen keine Milch verkaufen, bevor die Resultate der Kontrollen veröffentlicht werden. Was will man damit bezwecken? Zunächst soll die Ausbreitung des Phänomens untersucht werden. Die italienische Regierung versichert indes, es gäbe weder auf italienischen noch auf anderen europäischen Märkten schädigende Produkte.

Der Verkauf ging, wie erwartet, im letzten Quartal gegenüber dem Vorjahr um ganze 30 Prozent zurück. Wie die 'Mozzarella-Aufsichtsbehörde' (Consorzio per la tutela della mozzarella di bufala DOP) bestätigt, belaufen sich die Verluste aus Verkaufs-Ausfällen nach nur zwei Monaten bereits auf 30 Millionen Euro.

Wenige Wochen ist es her, dass der Dokumentarfilm Biutiful Cauntri, beim Filmfestival in Turin ausgezeichnet wurde. Der Film rechnet mit der Dummheit der Region Kampanien ab und kritisiert sie wegen der illegalen Entsorgung von Giftmüll. Ein Szenario, welches bereits den Zorn des Nationalverbandes der Hersteller von Büffelkäse entfachte, die sogar Gewaltbereitschaft signalisierte und sich bereit erklärte, die Integrität des ursprünglichen Büffelkäses zu verteidigen.

Büffel 1: "China soll den Mozzarella-Import verboten haben."

Büffel 2: "Nicht verwunderlich: die Olymischen Spiele sind jedenfalls schon genug mit CO2 und tibetanischem Blut verseucht."

Illustration by Enzo

Wie wird Büffel-Mozzarella erzeugt ?

Was macht Büffel-Mozzarella so besonders bekömmmlich? Logischerweise die Milch. Sie ist so reich an Fetten und käseproduzierenden Inhaltsstoffen, dass unser Körper sie nicht richtig verdauen könnte. Deshalb wird sie ausschließlich für die Mozzarella-Produktion verwendet.

Für die Herstellung des schmackhaften Käses erwärmt man die Milch auf 36-37°, lässt sie gerinnen und gibt Käsekulturen hinzu. Sobald sich die Milch zu einer geronnenen Masse geformt hat, zerbröckelt man sie und legt sie in Salzwasser. Nach der erneuten Gerinnung fügt man die Molke hinzu, schneidet die Masse wieder und formt sie zu den typischen, wahren Mozzarella-Stücken. Der Herstellungsprozess dauert wenige Stunden, daher besitzt der Käse alle Eigenschaften eines Frischkäses.

Wo liegt das Problem? Nun, möchte ihn jemand an zwei aufeinander folgenden Tagen genießen und den Geschmack wirklich zu schätzen wissen, müsste er nach Kampanien übersiedeln.