Lecker Schneckchen

Artikel veröffentlicht am 27. Juni 2008
Artikel veröffentlicht am 27. Juni 2008

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Glitschige Bauchfüßler in europäischen Feinschmeckerbäuchen.

Essbare Schnecken galten lange Zeit als eine Art Luxuschampignon, den man auf Feldwegen einsammeln konnte. Die Wälder sind jedoch rasch viel zu klein geworden, um den Bedarf an sechs Millionen Tonnen Schnecken zu decken, die allein die Franzosen im Jahr verzehren. Im Mittelalter sammelten Mönche die schleimigen Bauchfüßler in der Nähe der Klöster und verzehrten sie in der Fastenzeit. Die Muslime streiten ohne Unterlass über die Beschaffenheit der Weichtiere, über die Frage ob diese nun als 'halal' (erlaubt) oder 'haram' (verboten) einzustufen seien. Die Kritiker behaupten zu Recht, es sei nicht ganz einfach, die Kehle zu finden, die beim rituellen Schlachten durchgeschnitten werden muss.

©Tahar Qallal

Erfolg unter den Schneckenzüchtern stellte sich auch in Nordeuropa ein, von wo die Tiere in Holzfässern nach Wien verschifft wurden, was die Stadt im 18. Jahrhundert zur Hauptstadt des Schneckenhandels machte. Bald aber wurde die österreichische Hauptstadt von Paris abgelöst - dort entwickelten renommierte Restaurants die 'Weinbergschnecken', französisch à la bourguignonne, ein Aushängeschild der französischen Küche.

Franzosen unterscheiden genau zwischen der Nacktschnecke, limace, die nicht gegessen wird und der Schnecke, escargot, die in vielen Kulturen als nicht zum Verzehr geeignet gilt! Für einen Briten ist es genauso wenig selbstverständlich, snails (Schnecken) zu verspeisen, wie Froschschenkel zu essen. Diese erlesene Delikatesse wird nur in einige Ecken Europas exportiert, sie ist etwas für richtige Kenner. Schlussendlich ist die Schnecke ein Symbol mal für raffinierte Gastronomie, mal für schlechten Geschmack, so ähnlich wie der britische Brotaufstrich marmite oder die deutsche Bratwurst.

Schnecken anrichten oder hinrichten?

©mikeandanna/flickrDie Zubereitung von Schnecken erfolgt nach ähnlich strengen Regeln wie ein Folterritual: Die Schnecken werden zwei bis drei Wochen ohne Nahrungszufuhr gehalten, damit ihr Darminhalt entweicht. Einzig aromatische Pflanzen, die dem Fleisch Geschmack verleihen, werden noch in der Darmgegend akzeptiert. Die ausgehungerten Schnecken werden mit Salz oder Essig gereinigt, bis der gesamte Schleim abfließt. Anschließend folgt der Gnadenstoß: Nach dem Waschen und Abtropfen werden die Schnecken 10 Minuten lang gekocht - so schreibt es eine europäische Richtlinie vor. Die escargotière, ein spezieller Schneckenteller, ist mit einem Massengrab vergleichbar: Er besteht aus 12 Mulden für die Schnecken. Sie werden sofort heiß serviert. Gegessen werden sie mit einer Schneckenpinzette und einer feinen Gabel, mit der man die Schnecke aus dem Gehäuse puhlt. Angerichtet werden die Schnecken mit Knoblauchbutter, Petersilie und Schalotten.