Die Bierformel: Oh, wundersamer Pilz

Artikel veröffentlicht am 3. Februar 2014
Artikel veröffentlicht am 3. Februar 2014

Gerste, Wasser, Hopfen und Hefe - vier Zutaten, eine uralte Rezeptur, viel Geschichte und Trunkenheit - sind die Basis für eines der ältesten alkoholischen Getränke der Welt. Glücklicherweise ist die Entdeckung des Bieres weder einem Zaubertrick zu verdanken, noch göttlichen Ursprungs. Die Herstellung basiert auf einer biochemischen Reaktion die durch einen Pilz hervorgerufen wird.

Man sagt, dass ein Bier beim ers­ten Schluck kei­nem schmeckt. Alle schnei­den die glei­che Gri­mas­se, wenn sie zur gel­ben Flüs­sig­keit grei­fen. Der Gau­men ge­wöhnt sich je­doch beim wie­der­hol­ten Ge­nuss all­mäh­lich an den in­ten­si­ven Ge­schmack die­ses tra­di­tio­nsreichen Ge­bräus. Für viele wird Bier schließ­lich zu einer un­er­setz­li­chen Ge­wohn­heit. Bier ist aus un­se­rem All­tags­trott kaum noch weg­zu­den­ken. Es nimmt Platz drei der meist kon­su­mier­ten Ge­trän­ke auf der gan­zen Welt ein. Nur Was­ser und Tee wer­den häu­fi­ger ge­trun­ken. 

Das Ge­heim­nis des Biers führt uns zu einer spe­zi­el­len Zutat: dem Pilz Sac­cha­ro­my­ces Ce­re­vi­siae, auch Hefe ge­nannt. Jeder, der schon ein­mal eine Pizza ge­ba­cken hat, kennt die Masse mit un­de­fi­nier­ba­rer Farbe. In der Hefe be­fin­den sich Mil­lio­nen von Mir­kro­or­ga­nis­men, die dafür ver­ant­wort­lich sind, dass sich das Ge­tränk ver­än­dert. Dabei wird En­er­gie ohne Sau­er­stoffzufuhr freigesetzt­, die einen ein­fa­chen Saft aus Gers­te ent­ste­hen lässt. 

8000 Jahre alte ägyp­ti­sche Ma­nu­skrip­te be­le­gen, dass zu jener Zeit be­reits Gers­ten­wein von leicht ge­koch­tem Brot ge­won­nen wurde. Die Er­bau­er der Py­ra­mi­den tran­ken be­reits eine pri­mi­ti­ve Ver­si­on des Biers, wie wir es heute ken­nen. Der Ge­schmack war zum da­ma­li­gen Zeit­punkt al­ler­dings süß­li­cher.

In­spi­riert durch ihre Vor­gän­ger, wird auf der Grund­la­ge von Ge­trei­den wie Gers­te, Mais, Wei­zen, oder in be­son­de­ren Fäl­len sogar Hirse, heute Bier her­ge­stellt. Die un­ter­schied­li­chen Grund­la­gen füh­ren dazu, dass es heute un­zäh­li­ge Ge­schmacks­rich­tun­gen gibt. Gers­te ist al­ler­dings bis heute dabei der wich­tigs­te Roh­stoff. 

DER teu­to­ni­sche TOUCH  

Im 19. Jahr­hun­dert wurde das tra­di­tio­nel­le Reze­pt um eine Zutat er­wei­tert. Das soll­te die Ge­schich­te des Bie­res nach­hal­tig ver­än­dern. Der Hu­mu­lus lu­pu­lus, ein Ab­kömm­ling der Hanf­ge­wäch­se, der seine ent­span­nen­den Ei­gen­schaf­ten mit dem Can­na­bis ge­mein hat, wurde erst­mals zum Bier hin­zu­ge­ge­ben. Die neue Re­zep­tur war so ein über­wäl­ti­gen­der Er­folg, dass sich dar­auf­hin ei­ge­ne Gil­den bil­de­ten, die ihre ei­ge­nen Brau­meis­ter her­vor­brach­ten. 

Über­zeugt von dem Er­folg der ver­bes­ser­ten Re­zep­tur durch Hop­fen, er­ließ der bay­ri­sche Her­zog Wil­helm IV 1516 das „deut­sche Rein­heits­ge­bot". Gemäß die­ser Re­ge­lung muss ein Bier ausschließ­lich und ver­pflich­tend aus vier Zu­ta­ten be­ste­hen: ge­mälz­te Gers­te, Was­ser, Hop­fen und Hefe. Die deut­schen Ge­set­ze haben sich er­folg­reich durch­ge­setzt, bis die Eu­ro­päi­sche Union sie durch eine ei­ge­ne Re­ge­lun­g im Jahre 1986 kipp­te.

IN­DUS­TRIA­LI­SIE­RUNG VS HAND­WERK

Ob­wohl das Re­zept für Bier bereits seit tau­sen­den Jah­ren be­kannt war, wurde die in­dus­tri­el­le Her­stel­lung und auch die Ver­mark­tung des Bie­res erst im 19. Jahr­hun­dert vor­an­ge­trie­ben. Seit­her wer­den sys­te­ma­tisch auch die Ge­schmacks­va­ria­tio­nen, die Farbe und das Aroma va­ri­iert, um die ver­schie­de­nen Mar­ken zu eta­blie­ren.

Im Laufe der 70er Jahre brau­ten die ers­ten ame­ri­ka­ni­schen Her­stel­ler das Bier nach eu­ro­päi­scher Tra­di­ti­on in ihren ei­ge­nen Häu­sern. Ein Jahr­zehnt spä­ter schwapp­te der Trend über den At­lan­tik nach Eu­ro­pa, wo es seit­her immer mehr Selbst­ver­sor­ger gibt. Die Ein­fach­heit der Bierfor­mel er­laubt es, dass heut­zu­ta­ge welt­weit neben den zahl­rei­chen In­dus­trie­mar­ken auch Pri­va­ter­zeu­ger Bier pro­du­zie­ren kön­nen. Und das alles dank eines Pil­zes.

In­fo­gra­fik von  Adri­en le Coä­rer für CaféBabel